自由人

まず初めに、料理に必要な食材の仕入れに始まります　最近は料理人本人が自ら仕入れに行かず業者任せで持って来てもらい、何も思わず、中には鮮度の落ちた食材が、混ざっている時が
あろうかと思います。
本来なら品物を見比べ、硬さ、張り、香りなと十分にチエックし仕入れる料理人が
減りつつあるようです
これも時代の流れ、時間の合理化など色々なめんで、変りました
魚、すずき、鯛を３枚におろしする時、フレンチのナイフでさばくよりも、和食の出刃包丁でさばく方が
どれだけ切り口が美しく、早く仕事が出来るか、このへんのところもフレンチはナイフとこだわりを持ってされてる方も少なく無いようです
私は仕入れに行く魚屋さんで年季の入った,錆びて刃先が研いで半分程に成った出刃包丁で
ものの見事に、完璧な手順で３枚に裁く、６０歳以上の、おばさん、おばあさんたちの姿にいつも
超かんしんしています
まだまだすごいおばさんと、おばあさん職人がたくさんおられます
おばさんパワーは凄い
また火加減について、とろ火、弱火、中火、強火、最低４段階最高１５段階の中で
使い分けて料理しています
魚、肉など食材によってまた、とのような料理にするかで火加減は大きくちがいこの使い分けを
てぎわよく、多くする方のほうが上手な方のように感じます
我々の使用するガス台は５－６ガスコンロ付いています
すべての５コンロ違う種類の料理をします、火加減を秒でしなくてわなりません
５台の火加減やりがいあります